縱覽***知名餐飲  品牌，有著深厚的社會、經濟、文化內涵，甚至國家政治意義。它們在世界各國有著頑強的生命力和穿透力，像麥當勞、肯德基，承載著美國精神，無所不在、無孔不入的侵入地球上的各個國家。無論你喜歡也好、不喜歡也好，美國人將其餐飲快節奏、餐飲工業化、餐飲便利性輸出給世界，美國向全世界推銷他們的快餐。美國快餐業的高脂肪、高淀粉、高鹽分食品，每年給***消費者增加的贅肉總量超過80萬噸，帶來高血壓、高血脂、糖尿病、脂肪肝患者無數。

    品牌心理博士、中國藥膳研究會專家、和君咨詢集團郭濤說：“美國快餐盡管被美國人自己斥責為垃圾食品，但在中國卻因為工業標準化生產、非常安全衛生、便捷高效的服務而深受中國消費者歡迎，雖然美國快餐文化侵入中國后，中國小胖墩數量十倍于中國gdp增長，但是我們不得不承認美國快餐文化成功的落地中國?！?nbsp;

    中國餐飲有五千年歷史積淀，為中華兒女繁衍生息做出不可磨滅的貢獻，在***多次霍亂病毒及不知原因惡性疾病流行中，中國因為中餐的營養配伍、養生的藥食同源、治病的中醫藥膳而讓中華民族生命力旺盛、種族興旺、成為世界人力資源強國。中國餐飲美食無論技藝、味道和營養，遠遠超越西方的垃圾快餐文化，但是因為缺乏工業化標準生產、缺乏主動高效的***中餐推廣、缺乏產業思維的***品牌戰略，造成中餐沒有達到普及***的影響力。當今中國奉獻世界的三大瑰寶有：中醫、武術和中餐。中醫因為深奧莫測，西方人雖體驗玄妙療效但有理解障礙；武術因為少林名揚天下而西方求學者云集，但是武術很難帶動產業經濟發展。唯有中餐深受世界各國政商學界精英人士交口稱贊，具有在***獲得獨占鰲頭的產業優勢地位，而本文提出的“生態餐飲”概念，有可能像“蘋果手機改變世界”一般，推動中餐***升級，改變世界餐飲格局，***世界餐飲新趨勢發展！

    一、餐飲業  定義

    餐飲業是指在一定場所，對食物進行現場烹飪、調制，并出售給顧客現場消費的服務活動。

    1、餐飲服務業的類型

    （1）旅游飯店

    　旅游飯店是向旅游者提供住宿、餐飲、娛樂等綜合服務,實現社會經濟效益的企業。有多重稱謂：如飯店、賓館、酒店、旅館以及旅社、旅店、客店、客棧等。

    （2）餐廳

    中餐廳

    中國基于地理、氣侯、風俗、民情、經濟等因素，塑造了多樣的文化性格，形成了獨特的飲食習慣與奇妙的烹飪方法，中餐特點“南甜、北咸、東辣、西酸”——隨地域變化萬端，各地區均形成自己獨特的菜系，且既有小吃，又有大菜，如川菜、魯菜、浙菜、粵菜、皖菜、蘇菜、湘菜、滇菜、京菜、東北風味等等，不一而足。

    西餐廳

    “西”是西方的意思。狹義指西歐各國，廣義包括歐洲、美洲、大洋洲、中東、中亞、南亞次大陸以及非洲等國的飲食?！安汀本褪秋嬍巢穗?。西餐一般以刀叉為餐具以面包為主食，多以長形桌臺為臺形。

    中國還曾經將西餐稱為“番菜”，番即西方的意思。我們的古人認為中國就是世界的中心，看待其他國家和地區都習慣帶上一種貶意，把東方稱之為“夷”、西方稱之為“番”、北方稱之為“胡”、南方則稱之為“蠻”。因此，所謂的“番菜”指的就是西餐。

    歐洲而言，地理位置比較近，西方各國的宗教信仰主要是天主教、東正教和新教，都是基督教的血緣分支，飲食禁忌和用餐習俗大體相同。至于南、北美洲和大洋洲，其文化也是和歐洲文化一脈相承的。雖然西方人沒有明確的“西餐”概念，中國與亞洲多數國家，將與東方飲食迥然不同的西方飲食文化統稱為“西餐”。

    21世紀以來，東西方文化的不斷碰撞、滲透和交融，東方人民逐漸了解到西餐菜系的不同特點，高級飯店也分別開設了法式餐廳、意式餐廳、西班牙餐廳等，西餐作為一個籠統的概念逐漸趨于淡化，但西方餐飲文化作為一個整體概念還是會繼續存在的。

    （3）自助餐和快餐業

    a自助餐

    自助餐，有時亦稱冷餐會，是一種非正式的西式宴會，在大型的商務活動中尤為多見。就餐者隨意在用餐時自行選擇食物、飲料，然后或立或坐，自由地與他人在一起或是獨自一人用餐。

    b快餐業

    都市上班族，不愿去餐廳苦苦等候，尤其午餐希望快速便捷，晚餐也希望隨去隨吃不耗時間。我國具有代表性的有麥當勞、肯德基、必勝客、真功夫、永和大王等。

    (4)冷飲業

    有傳統的冰店，供應各式各樣的冷飲；有自動冷飲售貨機；還有從國外引進的酸乳酪、冰淇淋店，提供衛生、較高價的冷飲。

    (5)咖啡店

    咖啡店***早始于公元1645年意大利威尼斯的咖啡屋（coffee house）。因為威尼斯商人從中東學到喝咖啡的習慣，這種喝咖啡的風氣逐漸蔓延到歐洲各國，咖啡屋成了各地知識分子或上流人士聚會的地方。中國也有很多的咖啡連鎖店，比如星巴克、上島等。

    二、生態學

    1、生態學概念

    1869年，德國生物學家?？藸柖x：生態學（ecology）是研究生物與其環境之間的相互關系及其作用機理的科學。生物的生存、活動、繁殖需要一定的空間、物質與能量。生物在長期進化過程中，逐漸形成對周圍環境某些物理條件和化學成分，如空氣、光照、水分、熱量和無機鹽類等的特殊需要。各種生物所需要的物質、能量以及它們所適應的理化條件是不同的，這種特性稱為物種的生態特性。

    2、生態學研究方法

    生態學研究方法經過描述——實驗——物質定量三個過程。系統論、控制論、信息論的概念和方法的引入，促進了生態學理論的發展。地球上人口的快速增長和人類活動的肆無忌憚，對自然環境與地球資源造成巨大影響，人類迫切需要掌握生態學理論，來調整人與自然、資源以及環境的關系，協調社會經濟發展和生態環境的關系，促進可持續發展。

    3、生態學發展階段。

    生態學的發展經歷了植物生態學、動物生態學、人類生態學、民族生態學四個階段。先是植物生態學，研究植物與其環境之間的關系；進一步動物生態學，研究動物與生態的關系，再進一步人類生態學，研究人類與生態的關系；再進一步民族生態學是，研究特定不同民族的文化、風俗、信仰等影響生態環境的關系。

    隨著人類活動范圍的擴大與多樣化，人類與環境的關系問題越來越突出。因此近代生態學研究的范圍，除生物個體、種群和生物群落外，已擴大到包括人類社會在內的多種生態系統。人類面臨的人口、資源、環境等幾大問題都是生態學的研究內容。

    世界上的生態系統大都受人類活動的影響，社會經濟生產系統與生態系統相互交織，實際形成了龐大的復合系統。生態學的發展趨勢是：由定性研究趨向定量研究，由靜態描述趨向動態分析；逐漸向多層次的綜合研究發展；與其他某些學科的交叉研究日益顯著。

    4生態學分類：

    由人類活動對環境的影響來看，生態學是自然科學與社會科學的交匯點。

    生物類別劃分：

    有微生物生態學、植物生態學、動物生態學、人類生態學等。

    生物結構層次劃分：

    有個體生態學、種群生態學、群落生態學,生態系統生態學等。

    生物環境類別劃分：

    有陸地生態學和水域生態學，前者又可分為森林生態學、草原生態學、荒漠生態學、土壤生態學等，后者可分為海洋生態學、湖沼生態學、流域生態學等；還有更細的劃分，如:植物根際生態學、腸道生態學等。

    生態學與非生命科學相結合：

    有數學生態學、化學生態學、物理生態學、地理生態學、經濟生態學、生態經濟學、森林生態會計等；與生命科學其他分支相結合的有生理生態學、行為生態學、遺傳生態學、進化生態學,古生態學等。

    應用生態學分支有：

    農業生態學、醫學生態學、工業資源生態學、環境保護生態學、環境生態學、生態保育、生態信息學、城市生態學、生態系統服務、景觀生態學等。

    三、“餐飲生態學”、“生態餐飲學”誕生

    品牌心理博士、中國藥膳研究會高級專家、和君咨詢集團郭濤于2013年5月1日提出：“餐飲生態學”、“生態餐飲學”概念：

    “餐飲生態學”與“生態餐飲學”是生態學與餐飲學的交叉學科。前者側重于餐飲產業對生態的影響，后者側重于用生態學理念、思想、觀點應用到餐飲產業鏈，還包括生態學思想方法應用到餐飲企業價值鏈的所有環節。

    郭濤提出了“國際生態餐飲企業標準認證體系ier”概念，期待與中國飯店協會、中國烹飪協會、中國生態文明研究與促進會等機構專業人士合作完善。

    1、國際生態餐飲企業建筑裝飾標準體系：

    生態餐飲企業的生態元素的建筑構思與創意，生態空間設計，生態內環境營造、生態家具與陳設、生態裝飾立面及環境營造。

    2、 國際生態餐飲企業采購標準體系

    a生態廚房設備采購

    b生態食材采購：生態蔬菜、生態肉類、生態魚類、生態禽類、生態食糧等

    c生態輔料采購：

    d國家野生動物、稀缺生物采購禁止標準

    e化學添加劑采購禁止標準

    3、國際生態餐飲菜品營養標準體系：

    a特色菜品營養成分說明

    b套餐菜譜營養成分說明

    c藥膳營養菜品成分說明

    4、國際生態餐飲企業管理標準體系

    a生態餐飲企業組織人力資源管理體系

    b生態餐飲企業品牌營銷管理體系

    c生態餐飲企業連鎖經營標準體系

    5、國際生態餐飲企業生態農場標準體系：

    a生態蔬菜種植標準

    b生態畜類養殖標準

    c生態禽類養殖標準

    d生態水產品養殖標準。

    四、生態餐飲企業發展的環保步驟

    　“生態餐飲”可以理解為運用安全、健康、環保生態理念堅持餐飲管理、倡導餐飲消費，從而維持生態的平衡性和資源的可持續性。因此“生態餐飲”不僅僅要求食物本身的天然與營養，還要求食物的生產和消費過程的生態環保。

    對于餐飲企業來說，必須保證餐飲生產和消費過程的環?；?，具體有三步驟：

    其一，采購環節的環?；?。

    即必須保證餐飲原料的安全與環保。企業采購的貨物必須來自于合法和安全的貨源，尤其不以采購野生動物作為吸引消費者的賣點，貨物的數量與儲備水平一定要與企業的生產和經營規模相適應。

    其二，生產環節的環?；?。

    由于餐飲業的生產性質的特殊性，在生產過程中消耗著大量的能量，產生了大量的污染，所以生產環節的環?；谏鷳B餐飲構建而言***意義。企業在餐飲生產中方法要確保營養與衛生，生產過程要注意運用生態技術組織生產。

    其三，服務環節的環?；?。

    當客人點餐時，服務員要本著“經濟實惠、合理配置、減少浪費”生態原則推薦餐飲并盡量介紹生態健康的餐飲食品。餐廳裝飾應采用環保無污染材料，為顧客提供一個安靜舒適的就餐環境。

    五、生態餐飲企業發展策略

    （一）狠抓餐飲安全，確保安全餐飲

    1.健全餐飲衛生監管制度。首先，政府要不斷完善檢測體制，為生態餐飲發展提供一個穩定可靠的源頭保證。其次，企業要制定相關的餐飲安全制度。對員工進行有計劃的學習培訓，提高餐飲安全意識。要做好餐飲安全事故的記錄、整理和保存，以確保企業在生產、服務過程中為消費者提供一個營養、健康的安全餐飲。

    2.采購生態原料，嚴把質量關。食材原料是餐飲經營的源頭，生態餐飲首先要追求的是原料的自然和安全。一是原料本身的營養價值，二是蔬菜種植與畜禽飼養健康、安全。企業自身應當把安全、衛生當作經營之本，為人們提供健康營養的優質餐飲。

    3.改進烹飪技巧，注重生產安全。首先，在烹制過程中可運用更科學合理的烹飪方法烹制出健康、營養的餐飲；其次，在生產過程中可建立一系列嚴格的安全管理制度以確保生產安全，如企業質檢部門定期對廚房、倉庫等部門的餐飲衛生情況進行全部位檢查督導等。

    （二）倡導生態消費，打造優質餐飲

    1.培養“生態”員工。生態餐飲的構建需要企業和全體員工共同參與，企業應當不遺余力的培養生態員工，企業可通過設立“生態”環保管理小組，定期進行全員生態環境保護培訓，甚至可建立相關激勵制度，使員工能更好地參與環境保護和貫徹企業的生態餐飲理念。

    2.吸引“生態”消費者。企業應當加強引導消費者參與生態消費?？赏ㄟ^向客人發送環保資料卡片，介紹其環保計劃，引導客人參與、接受企業的生態消費活動，讓客人在消費過程中明白傳統消費模式不利環保的弊端，以生態就餐的方式親身體驗生態消費的精神享受。企業應與相關部門、各新聞媒體保持良好的關系，以便得到較好的宣傳和支持，積極參與相關部門組織的環?；顒?，把生態信息廣泛、直接地傳遞給社會公眾。

    3.創建生態企業文化。生態企業文化是在企業文化中融入環保觀念，以生態意識貫穿于企業的各個方面，旨在保護資源、環境和人類健康，為企業全體員工提供一種共同的理念，給員工的日常行為規范提供指導方針。比如，開展“生態”活動的宣傳和培訓，以此培養的員工的生態意識，從設計到提供產品的全過程中都貫徹生態環保思想，熱心公益事業與社會公眾共同致力于生態環境的改善等。

    （三）堅持節能降耗，實現低碳餐飲

    1.成本減量化。減少在餐飲生產和消費流程中投入的物質量,從生產的源頭節約能源和耗材的使用,從而在結果上減少污染物的產生。例如，企業可以積極使用節能燈具，積極執行公共建筑冬夏季空調室內溫度使用要求，以利于節約電能和減少污染；實施“計劃用水、定額管理”，分解用水指標，實施考核制度，委托社會性服務企業集中洗滌棉織品，以利于節約用水和減少污染。

    2.資源再利用。資源的再利用也是減少資源浪費的重要手段?？梢栽谏a、經營、運行過程中對資源回收利用。例如，辦公用紙是紙張耗用的主要途徑，可以變單面使用為雙面使用來減少紙張耗用；舊的口布可制成實用抹布、托盤墊等，可以減少資源浪費。

    3.減少廢棄物。企業可根據國家和當地政府的有關規定，建立物資采購、實用、回收處理制度，實行垃圾分類；可以在產品制作中設置大小不同級別的菜品，提醒客人以自己所需量點菜，以減少餐飲浪費；不使用或少使用一次性筷子,一次性耗用品，設置專門的服務崗位專門負責一次性低值易耗品的回收工作，可與當地各類耗用品加工企業建立長期的回收合作，使回收的資源能及時得到有效的再利用。

    （四）加強生態餐飲品牌建設

    1.政府部門積極實施餐飲品牌戰略。政府部門應繼續以開放、引導、促進、和規范為著力點，營造中國餐飲業持續快速健康發展的良好環境，積極實施餐飲業品牌戰略，引導餐飲業走產業化發展道路，推動品牌經營理念和連鎖經營等現代流通方式在全行業普及。例如，政府可立足于餐飲“老字號”培育一批餐飲品牌企業；適當簡化手續，制定優惠政策，支持品牌餐飲企業興建生態餐飲基地;實施信譽貸款，幫助、扶持品牌餐飲企業的發展等。

    2.行業協會加強生態餐飲品牌建設。行業組織在制定、實施生態餐飲標準的基礎上，要加強生態餐飲品牌建設，把餐飲企業品牌建設的核心競爭力和“生態餐飲”相結合，以品牌的力量提升消費者的生態消費品位?？梢赃x擇一批規模大、信譽好、品牌知名度高的餐飲企業作為試點，推廣節能設施設備，提高質量、能源的使用效率；形成統一化、規范化、標準化的品牌形象，通過品牌示范效應帶動整個餐飲行業向生態餐飲發展。

    3.餐飲經營者積極發展生態餐飲品牌。餐飲經營者應當積極運用品牌經營理念和連鎖經營理念，依靠***技術和管理，引進節能設備設施，提高能源的使用效率，開發營養、健康的菜品，培養生態員工，改善就餐環境，積極實施統一化、規范化、標準化的生產方式，在消費群中贏得好的口碑，樹立起“生態餐飲”品牌企業的形象，以此吸引更多的消費者。

    五、品牌心理博士、和君咨詢集團郭濤總結：

    中國餐飲有五千年歷史積淀，為中華兒女繁衍生息做出不可磨滅的貢獻，中國因為中餐的營養配伍、養生的藥食同源、治病的中醫藥膳而讓中華民族生命力旺盛、種族興旺、成為世界人力資源強國。

    中國餐飲美食無論技藝、味道和營養，遠遠超越西方的垃圾快餐文化，當今中國奉獻世界的三大瑰寶有：中醫、武術和中餐。唯有中餐深受世界各國政商學界精英人士交口稱贊，具有在***獲得獨占鰲頭的產業優勢地位，本文提出的“生態餐飲”概念，希望能夠起到拋磚引玉的作用，引起中央政府、地方政府、餐飲飯店協會***關注，吸引中國及海外產業投資家的關注，在我們齊心協力、共同努力下，擴大中國餐飲業的世界影響，推動國際生態餐飲產業發展，改變世界餐飲格局，讓中國生態餐飲成為***世界餐飲新趨勢的偉大力